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Craft Chocolate Festival(3)Bean to Barとカカオビジネス
1月28日(土)・29日(日)と2日間にわたって開催した“Craft Chocolate Festival presented by Bean to Bar Summit(CCF)”。最終回は海外のBean to Bar関係者によるパネルディスカッション、「Bean to Barとカカオビジネス」の模様をお伝えします。 そもそもCCFの趣旨は、Bean to Barを単なる一過性のムーブメントではなく、カルチャーとして日本に根付かせること。そのためにも、海外で生まれたBean to Barの本質の部分をもっと理解したい・理解してほしいという思いから、「Bean to Barとカカオビジネス」というテーマを選びました。 Bean to Bar業界には、既存の価値観や常識に縛られず、新しいビジネスモデルを生み出している面白いプレーヤーがたくさんいます。そんなカカオ生産者、ブローカー、チョコレートメーカーを集めてこの業界について熱く語ってもらえたら、日本でのBean to Barが次のステップに進むための糸口が見えてくるかもしれないと。 そんな思いに快く応じ、世界各国から駆けつけてくれたのが今回のメンバー。前回に続きモデレーターを務めるのは、SFのダンデライオン・チョコレートでソーシング(カカオ豆の調達)を一手に引き受けるグレッグ。パネリストには、ブローカー側からMeridian...
Craft Chocolate Festival(3)Bean to Barとカカオビジネス
1月28日(土)・29日(日)と2日間にわたって開催した“Craft Chocolate Festival presented by Bean to Bar Summit(CCF)”。最終回は海外のBean to Bar関係者によるパネルディスカッション、「Bean to Barとカカオビジネス」の模様をお伝えします。 そもそもCCFの趣旨は、Bean to Barを単なる一過性のムーブメントではなく、カルチャーとして日本に根付かせること。そのためにも、海外で生まれたBean to Barの本質の部分をもっと理解したい・理解してほしいという思いから、「Bean to Barとカカオビジネス」というテーマを選びました。 Bean to Bar業界には、既存の価値観や常識に縛られず、新しいビジネスモデルを生み出している面白いプレーヤーがたくさんいます。そんなカカオ生産者、ブローカー、チョコレートメーカーを集めてこの業界について熱く語ってもらえたら、日本でのBean to Barが次のステップに進むための糸口が見えてくるかもしれないと。 そんな思いに快く応じ、世界各国から駆けつけてくれたのが今回のメンバー。前回に続きモデレーターを務めるのは、SFのダンデライオン・チョコレートでソーシング(カカオ豆の調達)を一手に引き受けるグレッグ。パネリストには、ブローカー側からMeridian...
Craft Chocolate Festival (2)日本のクラフトチョコレートマーケット
1月28日(土)・29日(日)と2日間にわたって開催した“Craft Chocolate Festival presented by Bean to Bar Summit(CCF)”。前回のカカオ鑑定家、クロエ・ドゥートレ・ルーセルさんの基調講演に続き、今回は日本のBean to Barメーカーによるパネルディスカッションをお伝えしたいと思います。 日本国内からは、九州初のBean to Barメーカー「カカオ研究所」所長 中野利美さん。神奈川県横浜市にある「VANILLABEANS(チョコレートデザイン株式会社)」の代表 八木克尚さん。東京からは「Minimal - Bean to Bar Chocolate」代表 山下貴嗣さんの3名に登壇していただきました。そして、モデレーターを務めるのは、ダンデライオン・チョコレートのソーシング(カカオ豆の買い付け)を担当するグレッグ・ダレサンドレ。 “外(海外)”から見た日本のクラフトチョコレートマーケットを切り口にお話いただきました。 今回の”Bean to Bar...
Craft Chocolate Festival (2)日本のクラフトチョコレートマーケット
1月28日(土)・29日(日)と2日間にわたって開催した“Craft Chocolate Festival presented by Bean to Bar Summit(CCF)”。前回のカカオ鑑定家、クロエ・ドゥートレ・ルーセルさんの基調講演に続き、今回は日本のBean to Barメーカーによるパネルディスカッションをお伝えしたいと思います。 日本国内からは、九州初のBean to Barメーカー「カカオ研究所」所長 中野利美さん。神奈川県横浜市にある「VANILLABEANS(チョコレートデザイン株式会社)」の代表 八木克尚さん。東京からは「Minimal - Bean to Bar Chocolate」代表 山下貴嗣さんの3名に登壇していただきました。そして、モデレーターを務めるのは、ダンデライオン・チョコレートのソーシング(カカオ豆の買い付け)を担当するグレッグ・ダレサンドレ。 “外(海外)”から見た日本のクラフトチョコレートマーケットを切り口にお話いただきました。 今回の”Bean to Bar...
マヤ・マウンテン ベリーズへの旅
ダンデライオン・チョコレートには2種類の「マヤ・マウンテン, ベリーズ 70%」チョコレートバーがあるのをご存知でしょうか。一つは蔵前のファクトリーでトレバー・ファストがプロファイルしたもの、もう一つは、サンフランシスコ(SF)のファクトリーでエルマン・カブレラがプロファイルしたもの(現在SFでのみ販売)です。同じカカオと砂糖を使用していてもその味わいは異なります。 今回は、サンフランシスコのダンデライオン・チョコレートのエルマンがマヤ・マウンテン・カカオのあるベリーズに出かけ、カカオ農園を訪れた際のレポートを翻訳し掲載します。 なお、2018年2月にこのベリーズを訪問するChocolate Trip(Chocolate 301)を実施します。情報アップデートを楽しみにしていてください。 ***** エルマンはSFダンデライオンのリードチョコレートメーカーの一人です。 今回彼がマヤ・マウンテン・カカオの新しいカカオ豆のプロファイリング(焙煎の温度や砂糖を入れるタイミングの条件を決定していく作業)を担当しました。この前の記事では、その様子について詳しく書かれています。本稿では、エルマンがベリーズに出かけ、マヤ・マウンテン・カカオでカカオの生産に携わっている人たちと出会い、経験したことを紹介しています。 わたしの故郷であるグアテマラにほど近いベリーズで生産されたカカオでチョコレートを作るのは、大変嬉しいことでした。マヤ・マウンテンの豆はとても美味しく、そこから引き出される味の可能性を考えると尚更です。この仕事で得られる喜びはロースト条件が定まればもうほとんどのないと思っていましたが、それはほんの始まりで、真の喜びはその後に続きました。 それだけでなく、産地を訪問する機会を得たのはとても嬉しいことでした。マヤ・マウンテン農園の年次総会が1月28日にプンタ・ゴルダにあるマヤ・マウンテン・カカオで開催されたのですが、カレンとダンデライオンのソーシング担当のグレッグから、行ってみてはどうかと言われました。 それを聞いた瞬間、速攻で荷造りをしたほどです(笑)。故郷に近いところに出張できる機会、そして自分がプロファイリングを担当した豆の産地を訪ねるという願ってもないチャンス、そうした思いは書きあらわすことができないほどエキサイティングなものでした。 テストバーを作り、試食に試食を重ねていく間マヤ・マウンテン・カカオのことについてずっと考えていました。発酵を適切に行うことでその地域の豆を供給する社会事業を営むこの会社についてです。ソーシングレポートを読み返し、さらに調べてみると、マヤ・マウンテン・カカオがいかにしてそこでカカオ生産農家をサポートしているのかを知り、その素晴らしさに改めて驚きました。Q’eqchi あるいはMopan Maya、農家の多くはそうした言葉を話す人々であり、まさにわたしの故郷からほど近い人たちなのです。 ベリーズに到着し、まずエミリー(マヤ・マウンテン・カカオの共同創業者)とミニ(マヤ・マウンテン・カカオ マネージャー)に会いました。この年次総会は、マヤ・マウンテンが共に働いている農家の全体集会で、そこでは農家全員とマヤ・マウンテン・カカオ事業の価値を再確認すると同時に方向性を共有することを目的としています。今回の集会ではマヤ・マウンテン・カカオは、長期的に良質のカカオ豆を市場に供給することを約束し、マーケットコンディションに変動がおこったり、ベリーズ内の収穫されたカカオに価格競争が起きても、十分に高い適正な価格で各農家から豆を購入すると宣言しました。マヤ・マウンテンはベリーズの小規模カカオ農家が、クラフトチョコレート市場にアクセスできるようにするというビジョンを掲げて創業されました。高品質のカカオを作り出すと同時に、それに対応した値段で取引をするということを実現しているのです。 わたしは大勢の農家の人たちと会いました。そして人生初のカカオ農園訪問を実現しました。カカオポッドを割りパルプを食べたり(三個も食べました!)、熱帯雨林の中を経て、きちんと整備されたカカオ農場に辿り着いたりするのは忘れることができない経験でした。また、カカオのデモ農場を管理しているエルマイン・レクエンタのことも忘れられません。彼はわたしたちにこのデモ農園について解説してくれる間中ずっと、強い誇りに漲っていました。新たにカカオ農園を始める人たちが遭遇する困難のことを聞いたことや、初めて発酵所を訪問したことはしっかりと脳裏に焼き付いています。発酵所を訪問することで、発酵が(その匂いも含め)どんなものであるかの実態を知ることもできました。発酵プロセス技術について、二人の専門家が詳細を解説してくれ、それらはわたしというチョコレートメーカーにとってあまりに新鮮な体験でした。 そこで経験したことや感じたことは筆舌に尽くしがたいものがあります。それぞれの生産者がいかに大変な作業をこなし、毎日の暮らしが悲喜こもごもであることか。これらの農家は、カカオを売ることで、生計をたて、食べ物を手に入れ、子供を学校に行かせ、そして日常生活の全てをまかなっています。自分たちの将来をカカオ生産にかけるその姿には、改めて敬意を送りたいと思います。 ...
マヤ・マウンテン ベリーズへの旅
ダンデライオン・チョコレートには2種類の「マヤ・マウンテン, ベリーズ 70%」チョコレートバーがあるのをご存知でしょうか。一つは蔵前のファクトリーでトレバー・ファストがプロファイルしたもの、もう一つは、サンフランシスコ(SF)のファクトリーでエルマン・カブレラがプロファイルしたもの(現在SFでのみ販売)です。同じカカオと砂糖を使用していてもその味わいは異なります。 今回は、サンフランシスコのダンデライオン・チョコレートのエルマンがマヤ・マウンテン・カカオのあるベリーズに出かけ、カカオ農園を訪れた際のレポートを翻訳し掲載します。 なお、2018年2月にこのベリーズを訪問するChocolate Trip(Chocolate 301)を実施します。情報アップデートを楽しみにしていてください。 ***** エルマンはSFダンデライオンのリードチョコレートメーカーの一人です。 今回彼がマヤ・マウンテン・カカオの新しいカカオ豆のプロファイリング(焙煎の温度や砂糖を入れるタイミングの条件を決定していく作業)を担当しました。この前の記事では、その様子について詳しく書かれています。本稿では、エルマンがベリーズに出かけ、マヤ・マウンテン・カカオでカカオの生産に携わっている人たちと出会い、経験したことを紹介しています。 わたしの故郷であるグアテマラにほど近いベリーズで生産されたカカオでチョコレートを作るのは、大変嬉しいことでした。マヤ・マウンテンの豆はとても美味しく、そこから引き出される味の可能性を考えると尚更です。この仕事で得られる喜びはロースト条件が定まればもうほとんどのないと思っていましたが、それはほんの始まりで、真の喜びはその後に続きました。 それだけでなく、産地を訪問する機会を得たのはとても嬉しいことでした。マヤ・マウンテン農園の年次総会が1月28日にプンタ・ゴルダにあるマヤ・マウンテン・カカオで開催されたのですが、カレンとダンデライオンのソーシング担当のグレッグから、行ってみてはどうかと言われました。 それを聞いた瞬間、速攻で荷造りをしたほどです(笑)。故郷に近いところに出張できる機会、そして自分がプロファイリングを担当した豆の産地を訪ねるという願ってもないチャンス、そうした思いは書きあらわすことができないほどエキサイティングなものでした。 テストバーを作り、試食に試食を重ねていく間マヤ・マウンテン・カカオのことについてずっと考えていました。発酵を適切に行うことでその地域の豆を供給する社会事業を営むこの会社についてです。ソーシングレポートを読み返し、さらに調べてみると、マヤ・マウンテン・カカオがいかにしてそこでカカオ生産農家をサポートしているのかを知り、その素晴らしさに改めて驚きました。Q’eqchi あるいはMopan Maya、農家の多くはそうした言葉を話す人々であり、まさにわたしの故郷からほど近い人たちなのです。 ベリーズに到着し、まずエミリー(マヤ・マウンテン・カカオの共同創業者)とミニ(マヤ・マウンテン・カカオ マネージャー)に会いました。この年次総会は、マヤ・マウンテンが共に働いている農家の全体集会で、そこでは農家全員とマヤ・マウンテン・カカオ事業の価値を再確認すると同時に方向性を共有することを目的としています。今回の集会ではマヤ・マウンテン・カカオは、長期的に良質のカカオ豆を市場に供給することを約束し、マーケットコンディションに変動がおこったり、ベリーズ内の収穫されたカカオに価格競争が起きても、十分に高い適正な価格で各農家から豆を購入すると宣言しました。マヤ・マウンテンはベリーズの小規模カカオ農家が、クラフトチョコレート市場にアクセスできるようにするというビジョンを掲げて創業されました。高品質のカカオを作り出すと同時に、それに対応した値段で取引をするということを実現しているのです。 わたしは大勢の農家の人たちと会いました。そして人生初のカカオ農園訪問を実現しました。カカオポッドを割りパルプを食べたり(三個も食べました!)、熱帯雨林の中を経て、きちんと整備されたカカオ農場に辿り着いたりするのは忘れることができない経験でした。また、カカオのデモ農場を管理しているエルマイン・レクエンタのことも忘れられません。彼はわたしたちにこのデモ農園について解説してくれる間中ずっと、強い誇りに漲っていました。新たにカカオ農園を始める人たちが遭遇する困難のことを聞いたことや、初めて発酵所を訪問したことはしっかりと脳裏に焼き付いています。発酵所を訪問することで、発酵が(その匂いも含め)どんなものであるかの実態を知ることもできました。発酵プロセス技術について、二人の専門家が詳細を解説してくれ、それらはわたしというチョコレートメーカーにとってあまりに新鮮な体験でした。 そこで経験したことや感じたことは筆舌に尽くしがたいものがあります。それぞれの生産者がいかに大変な作業をこなし、毎日の暮らしが悲喜こもごもであることか。これらの農家は、カカオを売ることで、生計をたて、食べ物を手に入れ、子供を学校に行かせ、そして日常生活の全てをまかなっています。自分たちの将来をカカオ生産にかけるその姿には、改めて敬意を送りたいと思います。 ...
日本酒とチョコレート(1)
今回のレポートはダンデライオン・チョコレートのスタッフtomoがお届けします。 3月14日(火)に、わたしの生まれ故郷である三重県鈴鹿市にある酒蔵・清水清三郎商店株式会社さんとご縁をいただき、新酒「concentration 作 凝縮 H」のプレスイベントにお伺いしました。とても新鮮な機会をご用意してくださった、清水清三郎商店さんに心より感謝しております。 四季折々の豊かな料理をいただきながら日本酒を飲み、ひとしきり満足を覚えた頃、仲居さんがいらして、「そろそろお食事になさいますか?」と聞かれることがあります。お食事 - ご飯とお味噌汁 - を出していただき、満腹で席を立つ。 一見普通の光景ですが、何か不思議な感じがしませんか? お酒を飲みつついただいていた料理は「お食事」ではないのでしょうか。 「作(ざく)」など通好みの日本酒を出している清水清三郎商店の清水慎一郎社長はこの違和感にこんな提案をされました。「日本酒で食後酒を作ろう。そうしたら食事のフォーマットが変わり、もっと豊かな食の世界が提案できるのでは。」 そして、できたのが「concentration 作 凝縮 H」という新しいお酒です。 しっかりした味わいが定評の「作 穂乃智」をベースに、三菱化学株式会社のゼオライト膜 KonKer(TM)を活用した凝縮プロセスを使って、水分子のみを取り出し、アルコール成分だけでなく、「作 穂乃智」がもつ旨味・香り成分も2倍に濃縮したものです。イタリア特産の蒸留酒・グラッパにも似たお酒ですが、蒸留酒ではないため、まろやかな口当たりのあと芳醇な香りと味わいが口の中に広がり、食後の満足感を一層引き立ててくれます。 清水社長が選ばれたペアリングは羊羹、チーズ、そしてダンデライオンのチョコレートでした。いただいた宿題は、このお酒にふさわしい斬新なペアリング。...
日本酒とチョコレート(1)
今回のレポートはダンデライオン・チョコレートのスタッフtomoがお届けします。 3月14日(火)に、わたしの生まれ故郷である三重県鈴鹿市にある酒蔵・清水清三郎商店株式会社さんとご縁をいただき、新酒「concentration 作 凝縮 H」のプレスイベントにお伺いしました。とても新鮮な機会をご用意してくださった、清水清三郎商店さんに心より感謝しております。 四季折々の豊かな料理をいただきながら日本酒を飲み、ひとしきり満足を覚えた頃、仲居さんがいらして、「そろそろお食事になさいますか?」と聞かれることがあります。お食事 - ご飯とお味噌汁 - を出していただき、満腹で席を立つ。 一見普通の光景ですが、何か不思議な感じがしませんか? お酒を飲みつついただいていた料理は「お食事」ではないのでしょうか。 「作(ざく)」など通好みの日本酒を出している清水清三郎商店の清水慎一郎社長はこの違和感にこんな提案をされました。「日本酒で食後酒を作ろう。そうしたら食事のフォーマットが変わり、もっと豊かな食の世界が提案できるのでは。」 そして、できたのが「concentration 作 凝縮 H」という新しいお酒です。 しっかりした味わいが定評の「作 穂乃智」をベースに、三菱化学株式会社のゼオライト膜 KonKer(TM)を活用した凝縮プロセスを使って、水分子のみを取り出し、アルコール成分だけでなく、「作 穂乃智」がもつ旨味・香り成分も2倍に濃縮したものです。イタリア特産の蒸留酒・グラッパにも似たお酒ですが、蒸留酒ではないため、まろやかな口当たりのあと芳醇な香りと味わいが口の中に広がり、食後の満足感を一層引き立ててくれます。 清水社長が選ばれたペアリングは羊羹、チーズ、そしてダンデライオンのチョコレートでした。いただいた宿題は、このお酒にふさわしい斬新なペアリング。...
Craft Chocolate Festival (1)基調講演 クロエ・ドゥートレ・ルーセル
1月28日(土)・29日(日)と2日間にわたって開催した“Craft Chocolate Festival presented by Bean to Bar Summit(CCF)”。ご要望にお応えして、1日目に行われたトークセッション、”Bean to Bar Talk”の内容を今回から3回の連載でご紹介していきたいと思います。 正午から開幕したCCF。国内外のBean to Bar関係者のみならず、Bean to Barに関心を持っている方々が多方面から集い、100人近くの来場者が一堂に会する熱気に包まれたイベントとなりました。 昨年9月に開催したBean to Bar Summitをさらに発展させた今回のイベントでは、基調講演はパリを拠点に活躍するカカオ鑑定家、クロエ・ドゥートレ・ルーセルさんにお願いしました。クロエさんはチョコレートに関するガイドツアーやワークショップなどを幅広く企画・運営し、チョコレートの愉しみ方を広めています。また、「サロン・デュ・ショコラ」のディレクターでもあります。 クロエさんの基調講演では、Bean to Barを単なるジャンルではなく、「クラフトマンシップ」が根底にある「クラフトチョコレート」として捉え、このチョコレートの誕生から今後の課題まで、他ではなかなか聞くことができない興味深いトピックが語られました。 アメリカでBean...
Craft Chocolate Festival (1)基調講演 クロエ・ドゥートレ・ルーセル
1月28日(土)・29日(日)と2日間にわたって開催した“Craft Chocolate Festival presented by Bean to Bar Summit(CCF)”。ご要望にお応えして、1日目に行われたトークセッション、”Bean to Bar Talk”の内容を今回から3回の連載でご紹介していきたいと思います。 正午から開幕したCCF。国内外のBean to Bar関係者のみならず、Bean to Barに関心を持っている方々が多方面から集い、100人近くの来場者が一堂に会する熱気に包まれたイベントとなりました。 昨年9月に開催したBean to Bar Summitをさらに発展させた今回のイベントでは、基調講演はパリを拠点に活躍するカカオ鑑定家、クロエ・ドゥートレ・ルーセルさんにお願いしました。クロエさんはチョコレートに関するガイドツアーやワークショップなどを幅広く企画・運営し、チョコレートの愉しみ方を広めています。また、「サロン・デュ・ショコラ」のディレクターでもあります。 クロエさんの基調講演では、Bean to Barを単なるジャンルではなく、「クラフトマンシップ」が根底にある「クラフトチョコレート」として捉え、このチョコレートの誕生から今後の課題まで、他ではなかなか聞くことができない興味深いトピックが語られました。 アメリカでBean...
Chocolate Trips
ダンデライオン・チョコレートでは様々な角度からチョコレートの世界を体験していただくワークショップを定期的に開催しています。 ダンデライオンのチョコレートファクトリーすべての工程をご覧いただける「Factory Tour」、カカオ豆からチョコレートバーができるまでのプロセスやテイスティングについて学ぶ入門編のクラスの「Chocolate 101」、カカオ豆の選別、焙煎、磨砕、成形といった、ダンデライオンこだわりのチョコレート製造を体験する「Chocolate 201」。 そして今回ご紹介させていただくのは、実際にカカオ農園や発酵所を訪れるツアー「Chocolate Trips」です。サンフランシスコのダンデライオンと共催の形になる予定ですが、日本の皆さまにもご参加いただけるよう現在準備を進めています。 一足先にサンフランシスコのダンデライオンですでに始まっているこちらのプログラム。現在のところ、5月末にドミニカ共和国へのツアーの開催が決定しております。 ダンデライオンでカカオ豆の買い付けを担当してるグレックたちと一緒にソルサルカカオというカカオ農園を訪れます。ここは広大な鳥の保護区の一角でもあることから、サステナビリティについて学んだり、近くにある発酵所オコカリベで大規模な作業の様子を見学したりします。 Chocolate Trips:https://www.dandelionchocolate.com/trips/#anchor Chocolate 304(DOMINICAN REPUBLIC):http://www.dandelionchocolate.com/chocolate-304-dominican-republic/ 現地を訪れることで、ダンデライオンがカカオ農家とどのような関係を築いているか、ダンデライオンで扱うカカオ豆がどのように栽培・発酵されるかを、実際に目で見ていただける機会になっております。残念ながらこちらのツアーはすでに満席ですが、覗いてみてください。 今後、現地の様子やツアーの概要について順次ご紹介させていただきます。決まり次第お伝えさせていただきますので、ぜひ楽しみにお待ちください!
Chocolate Trips
ダンデライオン・チョコレートでは様々な角度からチョコレートの世界を体験していただくワークショップを定期的に開催しています。 ダンデライオンのチョコレートファクトリーすべての工程をご覧いただける「Factory Tour」、カカオ豆からチョコレートバーができるまでのプロセスやテイスティングについて学ぶ入門編のクラスの「Chocolate 101」、カカオ豆の選別、焙煎、磨砕、成形といった、ダンデライオンこだわりのチョコレート製造を体験する「Chocolate 201」。 そして今回ご紹介させていただくのは、実際にカカオ農園や発酵所を訪れるツアー「Chocolate Trips」です。サンフランシスコのダンデライオンと共催の形になる予定ですが、日本の皆さまにもご参加いただけるよう現在準備を進めています。 一足先にサンフランシスコのダンデライオンですでに始まっているこちらのプログラム。現在のところ、5月末にドミニカ共和国へのツアーの開催が決定しております。 ダンデライオンでカカオ豆の買い付けを担当してるグレックたちと一緒にソルサルカカオというカカオ農園を訪れます。ここは広大な鳥の保護区の一角でもあることから、サステナビリティについて学んだり、近くにある発酵所オコカリベで大規模な作業の様子を見学したりします。 Chocolate Trips:https://www.dandelionchocolate.com/trips/#anchor Chocolate 304(DOMINICAN REPUBLIC):http://www.dandelionchocolate.com/chocolate-304-dominican-republic/ 現地を訪れることで、ダンデライオンがカカオ農家とどのような関係を築いているか、ダンデライオンで扱うカカオ豆がどのように栽培・発酵されるかを、実際に目で見ていただける機会になっております。残念ながらこちらのツアーはすでに満席ですが、覗いてみてください。 今後、現地の様子やツアーの概要について順次ご紹介させていただきます。決まり次第お伝えさせていただきますので、ぜひ楽しみにお待ちください!