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【ワークショップ レポート】ショコラミルでチョコレートを作ろう
先月、チョコレート研究の第一人者である広島大学名誉教授・工学博士の佐藤清隆先生をお迎えして、ワークショップを開催しました。チョコレートに携わっているわたしたちでさえ、佐藤先生のお話をお伺いする機会はそれほど多くありません。そんな貴重なクラス様子を、チョコレートメーカーの海老沢めぐみがレポートします。 “夏の足音がようやく聞こえてきた7月末、わたしは佐藤先生に初めてお会いしました。ダンデライオン・チョコレートとしては、今年2月に開催したクラフトチョコレートマーケット前夜祭の特別コンテンツとして、佐藤先生にワークショップ行なっていただきました。公開直後に満席になるなど、全国のチョコレート好きが先生の話を聞きに蔵前に集まりました。そんなご縁もあって、大人向けのワークショップと子ども向けのワークショップの2つを佐藤先生にお願いしました。わたしが参加したのは、「ショコラミルでチョコレートを作ろう」という、キッズ向けのクラスです。トリュフやオランジェット、チョコレートドリンクを作ったり、マシュマロやオレンジピールにショコラミルで作ったできたてのカカオリカーをディップしてテイスティングを行なったり、盛りだくさんの内容です。佐藤先生は終始笑顔。大きな身振り手振りで行われるクラスは、終始引き込まれっぱなし、圧倒されまくりのあっという間の2時間です。 ワークショップが始まり、「ショコラミル」の話になると佐藤先生の目がキラリと輝きます。皆さんは「ショコラミル」をご存知でしょうか?なかなか聞きなれないこの単語。それもそのはず、こちらは佐藤先生が開発した機械なのです。昔は、メターテと呼ばれる石のまな板を使ってカカオ豆からチョコレートを作っていました。そのメターテの日本版とも言えるのがこの「ショコラミル」です。素材は御影石という摩擦などに強く劣化しにくいものを使用しており、見た目は石臼の製粉機のような形で上部に穴があいていて、そこにカカオニブを入れて石臼を回すと、石臼の間からすり潰されたカカオリカーがでてくる仕組みになっています。石臼の中を見てみるとたくさんの溝と空間があります。この隙間は、ニブをきちんとすりつぶすために重要な仕組みなのだそうです。「ショコラミル」を使用することで、ニブが液状に変化していくことが見てわかりやすく、参加している子どもたちの目が急に輝くのがとても印象的でした。出てきたカカオリカーのテイスティングをみんなで行います。お砂糖が入っていないので、カカオリカーは大変苦く、口に残ります。佐藤先生もこのビターすぎるカカオリカーは好きではないそうです。 カカオは、約500年ほど前から中南米に広がりました。古くは液体にして飲まれていたようで、今わたしたちが食べているような固形のチョコレートは、170年ほど前からなんだとか。食べるチョコレートができたのは、随分最近だということがわかりました。チョコレートは、1000種類以上の香り成分を持ち、「失恋したらチョコレート」や「寝る前にチョコレート」など香りがもたらす効果があること、そしてそれは人工的に作り出すことはできないなど。カカオについて、チョコレートについて、まだまだ自分の知らないことばかりで、小学生向けとはいえ普段チョコレートを製造しているわたしも聞き入ってしまうほど面白い内容でした。 他のスタッフからも聞いていた通り、佐藤先生は熱く、パワフルな方でした。子どもたちと同じ目線に立ち、全力で向き合い応えようとする姿は素晴らしく、一人のインストラクターとして多くのことを学ばせていただきました。佐藤先生のような方に出会えたのは、自分の人生にとって大変大きな出来事でした。 Text by Ebisawa” つい先日、佐藤先生から「面白い内容のワークショップができた!」と連絡が入りました。次回の佐藤先生のクラスは、今年の冬を予定しています。少し先になりますが、楽しみにお待ちくださいませ。
【ワークショップ レポート】ショコラミルでチョコレートを作ろう
先月、チョコレート研究の第一人者である広島大学名誉教授・工学博士の佐藤清隆先生をお迎えして、ワークショップを開催しました。チョコレートに携わっているわたしたちでさえ、佐藤先生のお話をお伺いする機会はそれほど多くありません。そんな貴重なクラス様子を、チョコレートメーカーの海老沢めぐみがレポートします。 “夏の足音がようやく聞こえてきた7月末、わたしは佐藤先生に初めてお会いしました。ダンデライオン・チョコレートとしては、今年2月に開催したクラフトチョコレートマーケット前夜祭の特別コンテンツとして、佐藤先生にワークショップ行なっていただきました。公開直後に満席になるなど、全国のチョコレート好きが先生の話を聞きに蔵前に集まりました。そんなご縁もあって、大人向けのワークショップと子ども向けのワークショップの2つを佐藤先生にお願いしました。わたしが参加したのは、「ショコラミルでチョコレートを作ろう」という、キッズ向けのクラスです。トリュフやオランジェット、チョコレートドリンクを作ったり、マシュマロやオレンジピールにショコラミルで作ったできたてのカカオリカーをディップしてテイスティングを行なったり、盛りだくさんの内容です。佐藤先生は終始笑顔。大きな身振り手振りで行われるクラスは、終始引き込まれっぱなし、圧倒されまくりのあっという間の2時間です。 ワークショップが始まり、「ショコラミル」の話になると佐藤先生の目がキラリと輝きます。皆さんは「ショコラミル」をご存知でしょうか?なかなか聞きなれないこの単語。それもそのはず、こちらは佐藤先生が開発した機械なのです。昔は、メターテと呼ばれる石のまな板を使ってカカオ豆からチョコレートを作っていました。そのメターテの日本版とも言えるのがこの「ショコラミル」です。素材は御影石という摩擦などに強く劣化しにくいものを使用しており、見た目は石臼の製粉機のような形で上部に穴があいていて、そこにカカオニブを入れて石臼を回すと、石臼の間からすり潰されたカカオリカーがでてくる仕組みになっています。石臼の中を見てみるとたくさんの溝と空間があります。この隙間は、ニブをきちんとすりつぶすために重要な仕組みなのだそうです。「ショコラミル」を使用することで、ニブが液状に変化していくことが見てわかりやすく、参加している子どもたちの目が急に輝くのがとても印象的でした。出てきたカカオリカーのテイスティングをみんなで行います。お砂糖が入っていないので、カカオリカーは大変苦く、口に残ります。佐藤先生もこのビターすぎるカカオリカーは好きではないそうです。 カカオは、約500年ほど前から中南米に広がりました。古くは液体にして飲まれていたようで、今わたしたちが食べているような固形のチョコレートは、170年ほど前からなんだとか。食べるチョコレートができたのは、随分最近だということがわかりました。チョコレートは、1000種類以上の香り成分を持ち、「失恋したらチョコレート」や「寝る前にチョコレート」など香りがもたらす効果があること、そしてそれは人工的に作り出すことはできないなど。カカオについて、チョコレートについて、まだまだ自分の知らないことばかりで、小学生向けとはいえ普段チョコレートを製造しているわたしも聞き入ってしまうほど面白い内容でした。 他のスタッフからも聞いていた通り、佐藤先生は熱く、パワフルな方でした。子どもたちと同じ目線に立ち、全力で向き合い応えようとする姿は素晴らしく、一人のインストラクターとして多くのことを学ばせていただきました。佐藤先生のような方に出会えたのは、自分の人生にとって大変大きな出来事でした。 Text by Ebisawa” つい先日、佐藤先生から「面白い内容のワークショップができた!」と連絡が入りました。次回の佐藤先生のクラスは、今年の冬を予定しています。少し先になりますが、楽しみにお待ちくださいませ。
京都ペストリースタッフ募集
ダンデライオン・チョコレート京都東山一念坂店では、秋からの紅葉シーズンに向けて、中核となってくれるペストリースタッフ(正社員/アルバイト)を募集します。 京都東山一念坂店 ダンデライオン・チョコレートの関西初の店舗である京都東山一念坂店は、これまでとは一味違う、カフェと新業態であるデザートバー(CACAO BAR)が共存する複合店舗です。 その為、同店のペストリースタッフには、カフェのペストリーやドリンクの製造に加えて、 CACAO BARでのアシェットデセールのプレップ(準備)や接客、京都ならではの新商品の企画等、より多角的な業務にチャレンジして頂きます。 京都東山一念坂店のペストリーチームを率いるのは、国内全店舗のメニューや商品の開発も手がける森本シェフ。 森本シェフ 伊勢外宮前店やファクトリー&カフェ蔵前など他店舗に加えて、サンフランシスコ本店や現在POP UPを行なっている台北にも出張する事が多い為、今回は森本の右腕となり、店舗をしっかりと支えてくれるペストリースタッフを募集する事になりました。 関西人の特性なのか、顔に似合わずすぐ冗談を飛ばす森本ですが、良い意味で厳しさと朗らかさが同居した面白いシェフです。 CACAO BAR ペストリースタッフは専門性が求められる職種ですが、素質としてわたしたちが大切に考えるのは、クラフトマンシップ、好奇心、そしてチーム力。こだわり抜くこと、好奇心を持つこと、人を巻き込めることができる方に出会えたらと思います。 「Bean to Barをムーブメントではなくカルチャーとして根付かせる」という、わたしたちのミッションにご興味のある方、ご応募是非お待ちしています。 キッチンの様子 【京都東山一念坂店 ペストリースタッフ(正社員/アルバイト)】 ■仕事内容 ・チョコレートやカカオの風味や魅力を引き出すペストリーの製造 ・新商品の開発(スキルや経験に応じて) ・CACAO BARでのアシェットデセールの提供(スキルや経験に応じて) ■求める資質 ・クオリティへの飽くなきこだわりと情熱 ・チョコレートやカカオに関する知識や好奇心 ・論理的な思考と自由な発想の両立...
京都ペストリースタッフ募集
ダンデライオン・チョコレート京都東山一念坂店では、秋からの紅葉シーズンに向けて、中核となってくれるペストリースタッフ(正社員/アルバイト)を募集します。 京都東山一念坂店 ダンデライオン・チョコレートの関西初の店舗である京都東山一念坂店は、これまでとは一味違う、カフェと新業態であるデザートバー(CACAO BAR)が共存する複合店舗です。 その為、同店のペストリースタッフには、カフェのペストリーやドリンクの製造に加えて、 CACAO BARでのアシェットデセールのプレップ(準備)や接客、京都ならではの新商品の企画等、より多角的な業務にチャレンジして頂きます。 京都東山一念坂店のペストリーチームを率いるのは、国内全店舗のメニューや商品の開発も手がける森本シェフ。 森本シェフ 伊勢外宮前店やファクトリー&カフェ蔵前など他店舗に加えて、サンフランシスコ本店や現在POP UPを行なっている台北にも出張する事が多い為、今回は森本の右腕となり、店舗をしっかりと支えてくれるペストリースタッフを募集する事になりました。 関西人の特性なのか、顔に似合わずすぐ冗談を飛ばす森本ですが、良い意味で厳しさと朗らかさが同居した面白いシェフです。 CACAO BAR ペストリースタッフは専門性が求められる職種ですが、素質としてわたしたちが大切に考えるのは、クラフトマンシップ、好奇心、そしてチーム力。こだわり抜くこと、好奇心を持つこと、人を巻き込めることができる方に出会えたらと思います。 「Bean to Barをムーブメントではなくカルチャーとして根付かせる」という、わたしたちのミッションにご興味のある方、ご応募是非お待ちしています。 キッチンの様子 【京都東山一念坂店 ペストリースタッフ(正社員/アルバイト)】 ■仕事内容 ・チョコレートやカカオの風味や魅力を引き出すペストリーの製造 ・新商品の開発(スキルや経験に応じて) ・CACAO BARでのアシェットデセールの提供(スキルや経験に応じて) ■求める資質 ・クオリティへの飽くなきこだわりと情熱 ・チョコレートやカカオに関する知識や好奇心 ・論理的な思考と自由な発想の両立...
カカオニブが主役の「パフェ」
明日 8月7日(水)より、京都東山一念坂店とBean to Bar Lounge 表参道 GYREに「パフェ」が新登場します! フランス語のパルフェ(parfait)が由来と言われる「パフェ」。パルフェは、英語のパーフェクト(perfect)と同じ「完璧な、完全な」という意味を持つそうです。 ダンデライオン・チョコレートでは、それぞれの店舗のイメージに合わせて、異なる「パフェ」をご用意しました。 両店舗の「パフェ」を開発したのは、関西エリアのシェフ森本。 今回、彼は「チョコレートそのもの『だけ』に頼らないデザート」を追及。 チョコレートの奥行きのある美味しさは、構成する原材料が優れていてはじめて完成します。 森本は、豊かな風味のカカオ豆の魅力を伝えようと、ニブを中心とした構成を考え、さまざまな素材との組み合わせを行いました。 カカオ豆の魅力を知り尽くす Bean to Bar 専門店だからこそ生み出せた一品です。 ■京都東山一念坂店 京都限定のパフェは、「抹茶」、「カカオ&ベリー」、「セサミパッション」の3種類です。抹茶の緑、カカオ&ベリーの赤、セサミパッションの黄色のカラーリングが鮮やかで、見た目にも楽しい仕上がりになっています。 抹茶(左) 「カカオニブメレンゲ」、「カカオニブ生クリーム(ドミニカ共和国産)」「小豆と抹茶アイスクリーム」をトッピングし、「チョコレートスポンジ」、「抹茶ムース」、「クッキークランブル」、「チョコレートソース」、「カカオニブパンナコッタ(ドミニカ共和国産)」を重ねています。 カカオ&ベリー(中央) 上には「カカオニブメレンゲ」、「カカオニブ生クリーム(ドミニカ共和国産)」と「ベリーミックスとチョコレートアイスクリーム」がのせられ、「チョコレートスポンジ」、「チョコレートムース」、「クッキークランブル」、「ラズベリーソース」、「カカオニブパンナコッタ(ドミニカ共和国産)」の層に仕上げています。 セサミパッション(右) 「カカオニブメレンゲ」、「カカオニブ生クリーム(ドミニカ共和国産)」と「セサミソイルとパッションフルーツソルベ」を盛り付け、「チョコレートスポンジ」、「セサミムース」、「クッキークランブル」、「パッションフルーツソース」「カカオニブパンナコッタ(ドミニカ共和国産)」を順番に合わせています。 森本シェフが、古都京都にインスパイアを受け、生み出された3つのパフェ。カカオニブとそれぞれの素材の奥行きのある味わいをお楽しみください。 【ペストリーメニュー】 ダンデライオン・チョコレート・ジャパン オリジナルレシピ...
カカオニブが主役の「パフェ」
明日 8月7日(水)より、京都東山一念坂店とBean to Bar Lounge 表参道 GYREに「パフェ」が新登場します! フランス語のパルフェ(parfait)が由来と言われる「パフェ」。パルフェは、英語のパーフェクト(perfect)と同じ「完璧な、完全な」という意味を持つそうです。 ダンデライオン・チョコレートでは、それぞれの店舗のイメージに合わせて、異なる「パフェ」をご用意しました。 両店舗の「パフェ」を開発したのは、関西エリアのシェフ森本。 今回、彼は「チョコレートそのもの『だけ』に頼らないデザート」を追及。 チョコレートの奥行きのある美味しさは、構成する原材料が優れていてはじめて完成します。 森本は、豊かな風味のカカオ豆の魅力を伝えようと、ニブを中心とした構成を考え、さまざまな素材との組み合わせを行いました。 カカオ豆の魅力を知り尽くす Bean to Bar 専門店だからこそ生み出せた一品です。 ■京都東山一念坂店 京都限定のパフェは、「抹茶」、「カカオ&ベリー」、「セサミパッション」の3種類です。抹茶の緑、カカオ&ベリーの赤、セサミパッションの黄色のカラーリングが鮮やかで、見た目にも楽しい仕上がりになっています。 抹茶(左) 「カカオニブメレンゲ」、「カカオニブ生クリーム(ドミニカ共和国産)」「小豆と抹茶アイスクリーム」をトッピングし、「チョコレートスポンジ」、「抹茶ムース」、「クッキークランブル」、「チョコレートソース」、「カカオニブパンナコッタ(ドミニカ共和国産)」を重ねています。 カカオ&ベリー(中央) 上には「カカオニブメレンゲ」、「カカオニブ生クリーム(ドミニカ共和国産)」と「ベリーミックスとチョコレートアイスクリーム」がのせられ、「チョコレートスポンジ」、「チョコレートムース」、「クッキークランブル」、「ラズベリーソース」、「カカオニブパンナコッタ(ドミニカ共和国産)」の層に仕上げています。 セサミパッション(右) 「カカオニブメレンゲ」、「カカオニブ生クリーム(ドミニカ共和国産)」と「セサミソイルとパッションフルーツソルベ」を盛り付け、「チョコレートスポンジ」、「セサミムース」、「クッキークランブル」、「パッションフルーツソース」「カカオニブパンナコッタ(ドミニカ共和国産)」を順番に合わせています。 森本シェフが、古都京都にインスパイアを受け、生み出された3つのパフェ。カカオニブとそれぞれの素材の奥行きのある味わいをお楽しみください。 【ペストリーメニュー】 ダンデライオン・チョコレート・ジャパン オリジナルレシピ...
鮮やかな甘夏の「ヴェリーヌ」
例年に比べ長い梅雨もあけ、いよいよ夏が始まりました。 うだるような暑さが続くと言われる今年、ダンデライオン・チョコレートではグラスを使った涼しげなデザートをご用意しました。 今回新商品を考案したのはファクトリー&カフェ蔵前のペストリーで働く清水良祐。ダンデライオン・チョコレートに来る前は、ホテルでパティシエをしていました。 インド産カカオ豆のチョコレートを初めてテイスティングした彼は、衝撃を受けます。「今までに食べたことがないチョコレート。デザートに使用したらどんな味わいになるんだろう。」と、自分が開発を行う際には、このチョコレートを使いたいと考えていたそうです。 入社して半年、そんな彼が初めて考案したデザートが登場します。 すっきりとした甘みの中に優しい苦味が同居する甘夏を使用した「ヴェリーヌ(グラスデザート)」です。 下から、インド産カカオ豆のチョコレートを使用したガナッシュ、甘夏のムース、甘夏のゼリーの3層で、口直しのヨーグルトスコーンが乗せられています。 一粒一粒がふっくらと、みずみずしい甘夏。その食感を残すために、ムースとゼリーに生の甘夏を贅沢に使用しました。 スコーンの上に置かれた南天は、柑橘の葉っぱをイメージしているそうです。 甘味と酸味のバランスが丁度良い甘夏とヨーグルトのような爽やかな味わいのインド産のチョコレートを使用した、暑い夏でもさっぱりとお召し上がりいただけるデザートです。 【ペストリーメニュー】 ダンデライオン・チョコレート・ジャパン オリジナルレシピ ヴェリーヌ(Verrine) 期間:8月7日(水)～9月3日(火) 価格:580円 ( 税別 ) 店舗:ファクトリー&カフェ蔵前 *「ヴェリーヌ」は、店内のみの提供です。
鮮やかな甘夏の「ヴェリーヌ」
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ワークショップ 2019年9月
本日より、9月のワークショップの募集を開始します。 【ファクトリー&カフェ蔵前】 ■ Factory Tour 9月4日(水) 18:45 - 19:30 9月18日(水) 18:45 - 19:30 【Bean to Bar Lab】 ■ Step1 / Chocolate 101 9月7日(土) 10:30 - 12:30 9月16日(月・祝) 10:30 - 12:30...
ワークショップ 2019年9月
本日より、9月のワークショップの募集を開始します。 【ファクトリー&カフェ蔵前】 ■ Factory Tour 9月4日(水) 18:45 - 19:30 9月18日(水) 18:45 - 19:30 【Bean to Bar Lab】 ■ Step1 / Chocolate 101 9月7日(土) 10:30 - 12:30 9月16日(月・祝) 10:30 - 12:30...
カカオを使ったアイスクリーム&ソルベをオンライン限定で販売開始!
8月16日(金)より、カカオを使用したアイスの販売をオンラインストア限定でスタートします。 今回、新たに開発したのは、ドミニカ共和国産のカカオ豆から作られたチョコレートを贅沢に使った「チョコレートソルベ」 と、カカオニブで香りづけをした「カカオニブミルク」アイスクリーム、そしてコスタリカ産のチョコレートを使用した「ミル クチョコレート」アイスクリームの3種類。香料、着色料を一切 使用せずに作られたアイスクリーム&ソルベは、カカオ本来の芳醇な香りと豊かな風味をお愉しみいただけます。 こちらはオンラインストアで、8月1日(木)より予約の受付を開始、8月17日(土)よりお届けを開始いたます。 商品詳細 アイスクリーム&ソルベ 価 格 : 5,400円(税別) 内容量 : 9個入り(100ml x 3種類・各3個) 保存方法 : 要冷凍 -18℃以下 取り扱い : ダンデライオン・チョコレート オンライン ストア *香料・着色料不使用 ■チョコレートソルベ | CHOCOLATE...
カカオを使ったアイスクリーム&ソルベをオンライン限定で販売開始!
8月16日(金)より、カカオを使用したアイスの販売をオンラインストア限定でスタートします。 今回、新たに開発したのは、ドミニカ共和国産のカカオ豆から作られたチョコレートを贅沢に使った「チョコレートソルベ」 と、カカオニブで香りづけをした「カカオニブミルク」アイスクリーム、そしてコスタリカ産のチョコレートを使用した「ミル クチョコレート」アイスクリームの3種類。香料、着色料を一切 使用せずに作られたアイスクリーム&ソルベは、カカオ本来の芳醇な香りと豊かな風味をお愉しみいただけます。 こちらはオンラインストアで、8月1日(木)より予約の受付を開始、8月17日(土)よりお届けを開始いたます。 商品詳細 アイスクリーム&ソルベ 価 格 : 5,400円(税別) 内容量 : 9個入り(100ml x 3種類・各3個) 保存方法 : 要冷凍 -18℃以下 取り扱い : ダンデライオン・チョコレート オンライン ストア *香料・着色料不使用 ■チョコレートソルベ | CHOCOLATE...